Ecole de cuisine Alain Ducasse ou La cours de cuisine ne connait pas la crise

Hier j'ai passé une journée de rêve à L'école de cuisine Alain Ducasse.

J'ai reçu le cours en cadeau d'anniversaire comme beaucoup d'autres participants. Ma choix de cours s'est porté vers le thème « Viandes et Volailles » pour me perfectionner dans la cuissons des viandes. 

Nous étions encadré par le chef Vergan Roberts, qui a déjà une grand expérience dans des restaurants du groupe Alain Ducasse: Jules Verne et les restaurants du Tour Eiffel puis le Sporting Club Monaco.

Ecole de cuisine Alain Ducasse

Depuis le 11 mai 2009, Alain Ducasse a ouvert sa propre école de cuisine dans un quartier très chic de Paris 16é. Jeunes et vieux de toute la France sont venus apprendre des techniques et des tendances pour la passion de cuisiner. Il parait qu’il y a plus d’hommes que de femmes dans ces cours. Les cours pour des enfants et des ados ont aussi rencontré un vif succès.

La veille, Alain Ducasse est venu à l’Ecole de cuisine avec son fils et 30 de ses copains. C’était pour fêter des 4 ans  de son fils en cours de cuisine!

Les cours de cuisine ne connaissent pas la crise. Il n'existe pas de statistique officielle des cours de cuisine en France, mais seulement par voir le nombre de cours proposés, on peut constater que le business est florissant. Les calendriers de cours sont complets et à part des français, chez Alain Ducasse, il y a parmi des élèves beaucoup de japonais et d’américains. Les chefs formateurs parlent tous anglais. Le jour de mon cours, il y avait aussi un cours de perfectionnement pour un groupe de 6 chefs japonais. Le soir, il y souvent des groupes d’entreprises, qui peuvent commencer avec une réunion interne et terminer avec une petite cours de cuisine ou un cœurs d’œnologie. 

Avec moi au cours, il y avait quatre d’autres participants : un jeune médecin de la région parisienne, un dame prof de gym de Normandie, une jeune femme parisienne de la finance et un monsieur retraité de Lyon. 

Sur le menu nous avions :

Foie Gras de Canard poêlé, condiment potiron et des brochettes de fruits

Pigeonneau rôti à basse température, boulgour fraîcheur

Quasi de veau en cocotte, champignons cuits et crus, jus à peine crème

Mousse au chocolat minute

Le deroulement de cours

Le cours commence à 9h00 avec un café et de la brioche pendant que nous faisons des présentations et nous avons un briefing sur le déroulement de la journée. Notre chef est très décontracté et nous découvrons durant la journée que les recettes s'ont adaptées suite à l’approvisionnement au marché. 

Nous avons travaillé sur les techniques suivants:

- Maîtriser la cuisson des viandes en baisse température.

- Comment découper et préparer un pigeon. Cette technique s'adopte aussi bien pour d'autres volailles comme poulet, caille etc. 

- Comment nettoyer et préparer des champignons. 

- Fabrication et utilisation du beurre d’escargot.

- La technique des jus: bouillons de volaille, jus de pigeon, jus de veau. Le bouillon de veau est absolument une merveille et il n’y a pas une goutte de sel dans ces bouillons faite maison ! A faire soi même avec des chutes de veau, à demander chez son boucher.

Foie gras de canard et brochettes de fruits

Pigeonneau rôti: cuisses en jus et le plat final

Veau aux champignons cuits et crus

Mousse au chocolat minute

Vers 14h30, nous avons terminé les plats. La viande reste à chauffer dans les fours à 60°C. Nous pouvons commencer la dégustation.

Pendant 2h30, nous dégustons les plats, avec des interruptions pour des finitions sur les plats suivants et les conseils sur la présentation.

C’était délicieux et j’avais tellement bien mangé que pour une fois, j’ai sauté le dîner et juste bu une tisane de toute la soirée !

J’ai bien appris la technique et les petites astuces de la grande cuisine et j’ai apprécie le cours en générale. La cuisine était équipé du dernier cris et tous les produits que nous avions élaborés étaient de première qualité.

Ce qui manquait était certains éco-gestes dans l’air du temps comme à utiliser des produits de saison et à éviter le gaspillage. Nous aurions volontairement emmené à la maison les restes du délicieux taboulé que nous avions préparé au lieu que cela finisse dans la poubelle. Les questionnaires, les cartes de fidélisation  et la petite boutique de « souvenirs » montrent aussi une très forte commercialisation de culture Ducasse. 

Le problème avec ces cours c'est que pour réaliser tous les recettes, il faudrait être ultra-équipée à la maison. Pour mon prochain anniversaire, je me souhaite maintenant une bonne cocotte en fonte et un grand siphon en acier pour les entrées et les desserts mousseux. 

La notoriété d'Alain Ducasse

On dit que ces marques du travail sont de la passion, des origines, une vision globale et beaucoup de travail et de rigueur.

C’est un homme étoilé avec en tout 11 étoiles : La Terrasse de merveilleuse hôtel Art Déco Hôtel Juana à Juan-les-Pins, deux étoiles en 1984 et trois fois 3 étoiles pour Louis XV à l’Hôtel de Paris à Monaco en 1989, restaurant Alain Ducasse à l’Hôtel du Parc à Paris en 1997 et le restaurant Alain Ducasse transféré à l’Hôtel Plaza Athénéé  Paris en 2000.

Aujourd’hui, Alain Ducasse ne fait plus de cuisine. C’est un chef des chefs, « a flying chef » avec un empire mondial et une vision global.  Il gère ses équipes et son empire, il est présent, valide les recettes et les menus. Il est à la tête de 1400 personnes de 40 différentes nationalités. Le groupe Alain Ducasse gère 27 restaurants dans 8 pays différents et Alain Ducasse est aussi président de Châteaux & Hôtels de France depuis 1999 avec 500 établissements.

L’une des forces du groupe Alain Ducasse est de ne posséder quasiment aucun de ces restaurants. Il y est juste conseil rémunéré par redevances. Le groupe place les meilleurs cuisiniers, le gratin du personnel en salle, définit la ligne éditoriale des menus et fait en sorte que tout cela fonctionne et dégage des bénéfices pour les investisseurs.

Alain Ducasse possède son école de cuisine et une importante maison d'édition à son nom, qui édite guides et recettes, 30% de ses revenus d'après le magazine Forbes. Selon Forbes, il sera la sixième fortune des chefs cuisiniers du monde avec 9,7 millions d'euros (2012). Encore loin derrière Gordon Ramsay, mais Ducasse à l'horreur de passer à la télé.