Parmi tous les nouveaux chefs culinaires nordiques, je souhaite particulièrement vous présenter Michael Björklund. Cet artiste, visionnaire et entrepreneur est en train de changer profondément la culture culinaire de la Finlande.
Si jamais j’emmènerais mes amis français sur les îles d'Åland, je ne raterais pas de leur présenter son oeuvre, Smakbyn. En plus de son côté gourmet, j'aime beaucoup l'approche de Michael Björklund de s'investir dans des produits locaux et de créer une culture de cuisine dans les pays nordiques où les habitants ont trop souvent l'habitude de seulement se nourrir et de ne pas attacher l'importance aux valeurs de la cuisine et des ingrédients utilisés.
Björklund utilise essentiellement des produits locaux d'Åland: les poissons, les baies et les champignons des forêts, les légumes et les fruits produits sur place, l'agneau et du porc. Mais il fabrique aussi son propre pain, les gâteaux, l'alcool etc.
Les mérites de Michael Björklund
Michael Björklund est d'origine d'Åland, l'archipel entre la Finlande et la Suède. Åland appartient à la Finlande, mais la langue parlée est le suédois. Le métier de la cuisine était une évidence à Michael, car son père était professeur de cuisine et sa mère était responsable d'une cuisine centrale d'une école.
Michael Björklund a gagné le titre de chef cuisinier de l'année en Finlande en 1997 et en Suède en 2000. Il a travaillé pendant plusieurs années dans différents restaurant à Göteborg en Suède. En 1999, il devient 5ème dans le concours international de Bocuse d'Or. Il a participé à plusieurs programmes culinaires en Scandinavie, mais en Finlande et en Suède il a surtout gagné une popularité énorme auprès du grand public pour son rôle de cuisinier dans le fameux "life-style" programme de télévision "Strömsö" depuis 2002.
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| Michael Björklund et Matias Jungar dans le programme "Mat så in i Norden" sur la cuisine nordique |
Smakbyn sur Åland et d'autres projets
En 2002, Björklund retourne en Aland avec l'ambition d'ouvrir un restaurant et de promouvoir la cuisine locale avec des produits locaux. En 2012, son projet Smakbyn est né. Smakbyn se traduit en "Village du goût" et il comprenne un restaurant Krogen de 170 places, une épicerie fine Boden, qui vend des produits de Smakbyn et d'autres producteurs locaux et une Distillerie qui produit un alcool à la base de pommes au nom d'Ålvados et des liqueurs de pommes. Les français sont particulièrement tracassés par l'Ålvados (le Calvados d'Åland) qui ressemble étrangement à Calvados, une boisson que les nordiques adorent!
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| La cuisine ouverte de Krogen |
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| Les liqueurs de la Distillerie de Smakbyn |
Smakbyn se trouve à Sund, juste à côté du château médiéval de Kastelholm, une attraction touristique majeure facilement accessible en bus ou en voiture depuis Mariehamn, la capitale des îles d'Åland. Michael Björklund a pour projet de construire un hôtel de 60 chambres près de Smakbyn, mais ce projet n'a pas pour le moment pu aboutir à cause des problèmes de permis de construire avec son proximité du château.
Mais Björklund a déjà d'autres projets en route:
Il donne des cours de cuisine et fait du catéring pour tout Åland.
Son nouveau projet est d'ouvrir une Ecole de Cuisine pour former des chefs de cuisine pendant un an. Cette école sera construite en annexe du nouvel hôtel.
A Mariehamn, il a testé le concept Pub Niska, une sorte de pizzeria nordique qui serve du Plåtbröd, traduit en "Pain de plaques". L'idée est de vendre des pizzas aux prix raisonnables et faites avec des ingrédients locaux. La sauce tomate est faite maison avec des tomates finlandaises et le fromage vient d'une fromagerie à Åland. L'intérieur du pub est inspiré par le thème de la mer et le nom vient du fameux contrebandier nommé Algoth Niska. Ce concept est exporte en franchise et on cherche à s'implanter dans d'autres lieux en Finlande. Aujourd'hui, on trouve déjà un Pub Niska à Turku.
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| La terrasse du Pub Niska à Mariehamn |
Depuis mi-avril cette année, Björklund a ouvert un nouveau restaurant dans le parc d'attraction de Linnanmäki à Helsinki. Le restaurant Nordmex serve une dizaines de plats tex-mex façon nordique avec des produits locaux. L'idée est de servir des familles du parc d'attraction rapidement mais avec des plats saines et bons. Ce restaurant est ouvert seulement pendant la saison de l'ouverture de Linnanmäki.
Le Manifeste du 2004 et Le Conseil Nordique comme incubateur de la Nouvelle Cuisine Nordique
Il y a 25-30 ans, tous les top restaurants dans les pays nordiques servaient la cuisine française ou italienne. En 2004, avec l'initiative de René Redzepi chez Noma à Copenhague, 12 chefs cuisiniers des Pays Nordiques (dont Michael Björklund et Mathias Dahlgren) signent un manifeste pour La Nouvelle Cuisine Nordique. Ce manifeste souligne l'importance d'une cuisine régionale et authentique basé sur des ingrédients propres et écologiques. Le manifeste décrit aussi une nécessité d'un vocabulaire commun et d'une coopération nordique pour se hisser au niveau international. "Dans le nord, nous ne célébrions pas nos traditions culinaires et nos racines. Il faut réinventer à partir de nos racines", dit le manifeste de 2004.
L'année suivante, à la base de ce manifeste, le Conseil Nordique prend la décision de commencer un programme pour promouvoir le concept de la Nouvelle Cuisine Nordique. Les douze chefs cuisiniers deviennent les ambassadeurs de ce programme. Le projet est de promouvoir la culture gastronomique et la gastronomie des pays nordiques lié au tourisme et au design. Les gouvernements nordiques souhaitent rendre visible les Pays Nordiques sur l'atlas mondial de la gastronomie. On veut donner de la confiance aux chefs cuisiniers nordiques et plus de connaissance au publique sur la qualité de la nourriture et de créer chez la population une fierté pour des produits locaux.
La suite nous connaissons tous. Noma a poursuivi dans les efforts selon son manifeste et il est nommé le meilleur restaurant du monde pour la première fois en 2011. En 2012, en total cinq restaurants ont obtenus deux étoiles Michelin:
- Danemark: Noma
- Finlande: Chez Dominique de Hans Välimäki
- Norvège: Maaemo de Espen Holmboe Bang
- Suède: Mathias Dahlgren Matsalen et Frantzén/Lindeberg
Remarques:
Noma continue sa course dans les étoiles après avoir été nominé le meilleur restaurant du monde en 2013 et 2014.
Chez Dominique a fermé ses portes en octobre 2013. Hans Välimäki est le seul finlandais a jamais avoir reçu deux étoiles Michelin. Il a gardé ses deux étoiles de 2003 jusqu'au 2013. Aujourd'hui, il a ouvert un Gastropub à Helsinki et un restaurant asiatique à Tampere. Comme Michael Björklund, il a aussi un restaurant dans le parc d'attraction de Linnanmäki, mais celui-là est spécialisé dans des hamburgers.
Maaemo à Oslo est l'oeuvre du chef danois Espen Holmboe Bang. Sa cuisine est entièrement écologique utilisant seulement des produits organiques, biodynamiques ou sauvages. En 2012, 15 mois seulement après son ouverture, Maaemoa obtenu deux étoiles Michelin lors de sa première mention dans ce guide prestigieux.
Mathias Dahlgren est le nom du restaurant et du chef cuisinier au Grand Hôtel à Stockholm. Le restaurant a trois partis différents; Matsalen est le restaurant gastronomique, Matbordet serve des plats plus traditionnels et et le nouveau Matbaren est un bistro moderne.
Le petit restaurant de luxe de 19 couverts seulement, Franzén/Lindberg s'appelle aujourd'hui seulement Frantzén car le chef pâtissier Lindgren a quitté l'établissement.
Aujourd'hui, on peut compter sur environ 45-50 très bons restaurants dans les pays nordiques. Mais aucun restaurant n'a encore jamais reçu trois étoiles Michelin.
Le Conseil Nordique continue à travailler sur les programmes de la cuisine nordique. Aujourd'hui, les programmes ont plus une caractère de coopération pour des produits saines et sur l'environnement et l'écologie. La gastronomie nordique a pris son envol sur le plan international et les chefs et les restaurants ont aujourd'hui plus besoin d'une bonne agence de communication "à la Noma" que d'appui gouvernemental pour survivre, même si la curiosité international reste très grande.
